2023年，漢來美食的頂級自助餐品牌「島語」一開幕，訂位電話就瞬間被打爆，很多人抱怨電話總是占線，訂位變得好難。
島語譽為漢來海港自助餐廳的升級版，漢來調閱中華電信數據顯示，一年打進海港全臺七家餐廳電話量約130萬通，就算線路全開、人力拉滿，人工接聽最多僅65萬通，有近半來電無法即時處理。漢來美食行銷企畫部副總經理吳若寧直言，「每5件客訴，就有2件抱怨電話打不進來。」其實，這並非客服人員不用心，而是需求量遠超過傳統流程承載的極限。
漢來擁有19個品牌、52家餐廳，在國內的餐飲市場占有一席之地。因應數位浪潮帶來的機會與挑戰，經濟部商業發展署推行「智慧雨林產業創生計畫」，扮演引領百工百業邁向智慧服務的領航員，致力於助攻指標性品牌轉化 AI 技術為實質經營戰力。近年來，它藉由政府計畫的助攻，展開數位轉型工程。
2025年，漢來攜手南臺科技大學餐旅管理系、資工系、電子系，以及東吳大學資料科學系、景文科技大學觀光餐旅學院，並邀集資服業者遊戲橘子、邏仕數位、臺灣色彩與影像科技，提出「漢來美食智慧餐飲AI應用示範計畫：從語音訂位智能化到廚餘減量」，獲得經濟部商業發展署及國科會補助。在商業發展署的政策引導下，漢來將龐大的營運經驗與學界科研能量深度結合，開闢出數位賦能的創新路徑。
數位語音訂位增效，智慧備料少廚餘
漢來運用這項計畫，針對訂位、改期、臨時加人等大量標準化，模擬客人抱怨、責罵等敏感情緒的情境，與遊戲橘子合作導入AI擬真人語音客服。
這套擬真人語音客服聽到客人說「想訂母親節中午、兩大兩小」，不僅能聽懂日期與時段的語意，甚至當對話臨時改成「三大兩小」，也能正確辨識更改的大人人數。若收音不佳或背景噪音太大，系統則會無縫轉給真人客服，讓服務不中斷。
吳若寧稱讚AI學習快速，能聽懂客人講話的內容，之後再給予回應。因此，團隊目標讓AI承接7至8成的標準化情境，紓解前台的壓力，將人力釋放回到現場。當接聽率上來、等待時間下降，來客數自然增加，預估營收提高10%。這套利用 AI 擬真客服緩解人力負擔的模式，與計畫中「人機協作」的核心精神一致。
對吃到飽餐廳來講，備料只能多、不會少，但要「多的份量」要如何抓？不能只靠經驗。
漢來執行辦公室副總經理蔡慧娟表示，漢來在邏仕數位的協助下，在餐廳現場裝置影像辨識結合電子磅秤的AI廚餘系統設備，這個決定看似增加現場流程的複雜性，實則補上「食物經濟生態系」最關鍵的一環。
從每一天的餐期備料、前端食材處理，再到餐期結束，餐檯上的每一樣剩餘菜色，都須先瀝乾水分，再交給系統辨識、進行人工校正品項，將丟棄重量即時回寫於後台。而重量被精準映射到食材成本，讓過去「看不見的浪費」，變成「看得見的金額與數據」。
當數字開始累積，過去無法量化的浪費同時浮現，包括前端食材處理損耗是否偏高、哪一區的餐檯常有剩餘、哪些菜色總是吃不完。如此一來，主廚藉此依據，調整份量與出餐節點，採購也能微調叫貨，預估一年可降低至少7%的廚餘量。
蔡慧娟強調，這套系統模組最長遠的意義在於企業文化的建構。她直言，「這件事情是一個環保理念，它要長在從業人員的腦子裡。」這個過程需要廚師一再嘗試錯誤、訓練系統，但最終目的是讓全體員工對廚餘產生意識和解決方案，而非單純地成本管控。
而且，廚餘交由合作廠商製作有機肥後，轉給契作小農施肥種植、長成安全新鮮的食材，再帶回漢來的餐廳檯面，進一步落實永續循環。「漢來版食物經濟生態系」不再只是概念，而是每日可追溯的路徑，也是與供應鏈共創的良性循環。
經營階層展決心，半年完成部署
過往餐飲業靠經驗判斷來客的男女比例、年齡層，如今漢來與臺灣色彩與影像科技合作，在餐廳入口與各主題餐檯（如日料、海鮮跟熟食區）布建「去識別化的AI人體向量辨識系統」，在保護隱私的前提下，讀懂男女比例、停留熱區、停留時間的客層動態。
這些數據隨後與廚餘辨識系統、訂位資料合併，進行消費者行為分析，能讓餐廳現場的調整，更符合當天消費者喜好，例如今天女性顧客多，甜點區是否需要加強備料。這套系統讓供給緊貼著需求，是減少剩食的前端預防機制，並進而優化菜色、檯面配置或餐檯動線。
這個為期僅半年、卻同時部署三大核心智慧模組的計畫，按常理估算約需耗時至少1年。其中，推進快速的關鍵，來自於漢來美食董事長兼總經理林淑婷的決心，她務實地將AI導入於每個重要的環節，沒有術語、只有行動。
這套策略清晰地表達企業對「共同永續」的理念，讓「珍惜食材」與「善待顧客」成為科技推動下的日常。
漢來正在建立一個可複製、可拓展的智慧服務標竿，這不僅提升企業內部的營運韌性，更為臺灣餐飲服務業在全球競爭中，提供面向國際市場的「科技服務標準」。
學界協力│全臺首創AI廚餘機，由三校與漢來結盟研發
在漢來推動AI轉型大計畫中，結合政府計畫資源與三校產學聯盟，南臺科技大學、東吳大學與景文科技大學組成堅實的產學聯盟，與橘子集團Vyin AI、邏仕數位、臺灣色彩與影像科技等企業合作，共同推進「智慧餐飲AI應用轉型計畫」，從語音訂位智能化到廚餘減量，建立更完整的智慧餐飲生態。
Vyin AI打造AI語音訂位助理，解決傳統語音客服易打結、難以理解跳躍式語音與情緒、複雜多變的訂位情境，因此在開發過程需要進行大量情境驗證。
而南臺率先將AI語音客服訓練，納入服務人才培育體系，因而成為驗證階段的重要合作夥伴。該校餐旅管理系暨研究所副教授黃旭怡指出，AI若要應對複雜多變的訂位場景，關鍵在於教它理解「人味」與「情緒」。
在這樣的目標下，南臺動員餐旅系學生針對多元情境訂位的對話腳本，與Vyin AI開發的語音訂位助理，進行高強度模擬對話，協助驗證AI對語意轉折與理解的掌握度，提供後台優化回饋。資訊工程系則負責LLM（大型語言模型）語意優化人才培育，指導學生讓AI應答更自然流暢。這套模式使學生從被動學習者轉為AI開發流程的協作者，成為智慧餐飲人才培育的一大創新。
本計畫另一個亮點，是成功打造出台灣第一台「AI廚餘機」，由南臺負責前端資料蒐集，進駐漢來拍攝與整理各類廚餘影像，同步建立成本計算與餐飲數據中台，為AI辨識與營運分析奠定基礎。
東吳資料科學系承接影像辨識核心技術，將龐大的影像資料導入模型訓練，經多次針對光線、容器形狀、菜色多樣性等變因，進行測試與調校，不斷優化演算法，使AI廚餘辨識準確率持續提升，逐步達到商轉水準。景文觀光餐旅學院則負責將技術成果導入營運與永續管理推廣，協助數據分析與回饋，大幅提升後場營運決策的精準度。
藉由政府計畫的資源活水，此成果讓餐飲永續首次以「數據驅動」被完整實踐，並提升漢來營運效率，為臺灣餐飲業在減碳、控制浪費與智慧永續管理上，樹立全新標竿。三校與企業深度結盟，更展現科技與服務融合的力量，成為智慧餐飲時代人才育成典範。
